Контрольная Безопасность и контроль качества блюда «Манная каша», номер: 247417

"СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ВХОДЯ -
ЩЕГО В СОСТАВ РЕЦЕПТУРЫ БЛЮДА «МАННАЯ КАША» 5
1.1 Характеристика компонентов 7
1.2 Требования безопасности к продовольственному сырью, используе-
мому при производстве пищевой продукции 9
1.2.1 Микробиологические нормативные показатели 10
1.2.2 Гигиенические требования безопасности к пищевой продукции 10
1.2.2.1 Токсичные элементы и микотоксины 10
1.2.2.2 Пестициды и другие показатели безопасности 11
1.2.2.3 Радионуклиды 12
ГЛАВА 2 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО БЛЮДА «МАННАЯ КАША» 14
2.1 Контроль качества на предприятиях общественного питания 14
2.1.1 Виды контроля на предприятии общественного питания 14
2.1.2 Схема контроля производственного процесса приготовления
блюда «Манная каша» и его описание 16
2.1.2.1 Входной контроль сырья и полуфабрикатов 17
2.1.2.2 Операционный контроль 18
2.1.2.3 Бракеражный контроль 18
2.1.2.4 Лабораторный контроль 20
ГЛАВА 3 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 27


Глава 3 Индивидуальное задание
Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции каши манной молочной с маслом, приготовленной по рецептуре 4171/1, установлено, что фактическая масса блюда 200 г, содержание сухих веществ 39,9г, жира –8,5 г.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пище-вых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 (утв.: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 от 14.11.2001 года (в ред. От 15.04.2003 года))
2. Технический регламент Таможенного союза ТП ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
3. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Дата введения 9.10.2013
4. Федеральный закон ""О качестве и безопасности пищевых продуктов"" от 02.01.2000 N 29-ФЗ
5. Басовский Л. Е., Протасьев В. Б. Управление качеством: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2013. -212 с.
6. Бузов Б. А. Управление качеством продукции. Технический регламент, стандартизация и сертификация: учеб. пособие / Б. А. Бузов. - 3-е изд., доп. - М.: Академия, 2012. - 173 с.
7. Ганина В.И., Королева Н.С., Фильчакова С.А. Техническая микробиология продуктов животного происхождения: Учеб. пособие. – М.: ДеЛипринт, 2008. – 352 с.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Георгий Георгиевич Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 264с.
9. З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов» Москва,2008.-264с.
10. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008 – 448с.
11. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М. : Экономика, 2009 – 247с.
12. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов: Учеб. пособие. – СПб.: Проспект науки, 2007. – 288 с.
13. Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молоч-ные товары. – М.: Экономика, 2009 – 205с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М., Экономика, 2008.-356с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная доку-ментация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое посо-бие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2009. – 1016с.
16. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных про- дуктов: Учеб. для вузов. – М.: Сергиев Посад. ООО «Все для Вас – Подмосковье», 2009. – 415 с.
17. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Т.-1. – М.: Экономика, 2007 – 493с.
18. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002 –448с.
19. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для сред. проф. образования/Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 264с.
20. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Матюхина З.П., Королькова Э.П. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 272с.
21. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 2014. – 328с.
22. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутелья-на.2013.-724с.
23. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Издательство: Новое знание, 2010 – 798с.
24. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. – 480 с.

"