Курсовая Централизованное производство запеканок крупяных в цехе по переработке 0,9 т сырья в смену, номер: 353443

Содержание

ВВЕДЕНИЕ................................4
1. Общая часть..................................6
1.1. Значение в питании кулинарной продукции...................................6
1.2.Классификация кулинарной продукции................................7
1.3. Характеристика кулинарной продукции..............................11
1.4.Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения................11
1.5.Аппаратурно-технологические схемы приготовления кулинарных блюд..................12
2. Разработка технологии производства............................13
2.1. Характеристика сырья..............................13
2.2.Характеристика рецептуры блюда.................................19
2.3.Расчет выхода готовой продукции.................................22
2.4.Расчет необходимого количества сырья................................23
3. Оценка пищевой и энергетической ценности продукции......................................25
3.1.Расчет пищевой ценности продукции........................................25
3.1. Расчет пищевой ценности сырья........................................26
3.2.Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки....................27
3.3.Расчет пищевой ценности кулинарной продукции.................................28
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готовой продукции................30
5. Разработка нормативной документации на продукцию..............................34
5.1.Разработка технологической карты кулинарной продукции.............................34
Заключение...............................36

Библиографический список..................................37

1. ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов, 2004 - 11 с.
2. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2014 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.
3. Анфимова,Н.А. Кулинария:учебник /Н.А.Анфимова. – М.:Издательский центр «Академия», 2016-400 с.
4. Здобнов,А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/ А.И.Здобнов, - Киев, А.С.К., 2013-656 с
5. Сокольская Е. И. Особенности калькулирования себестоимости в организациях общественного питания // Научно-методический электронный журнал «Концепт». – 2017. – Т. 31. – С. 186–190
6. Шатун,Л.Г. Кулинария:учебник для нач.проф.образования / Л.Г.Шатун.- М.:Издательский центр «Академия», 2015. – 320 с.