Курсовая Централизованное производство кулинарных блюд из мяса отварного в цехе по переработке 2 тонн сырья в смену, номер: 326611

"ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………… ….5
1 Общая часть ……………………............................................................................7
1.1 Значение в питании кулинарной продукции………………………………….7
1.2 Классификация кулинарной продукции………………………………………9
1.3 Характеристика кулинарной продукции…………………………………….14
1.4 Требования к качеству кулинарной продукции,
условия и сроки хранения ……………….……………………………………….18
1.5 Аппаратурно-технологическая схема приготовления кулинарных блюд...22
2 Разработка технологии производства ………………………………............23
2.1 Характеристика сырья ………………………………………………………..23
2.2 Характеристика рецептуры блюда …………………………………………..25
2.3 Расчет выхода готовой продукции …………………………………………..27
2.4 Расчет необходимого количества сырья …………………………………….30
3 Оценка пищевой и энергетической ценности продукции ………………..32
3.1 Расчет пищевой ценности сырья …………………………………………….32
3.2 Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки …..33
3.3 Расчет пищевой ценности кулинарной продукции …………………………36
4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готовой продукции ………………………………………………………………………...37
5 Разработка нормативной документации на продукцию …………………39
5.1 Разработка технологической карты кулинарной продукции ……………....39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………….. …..40
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ………………………………………. 42
"