Курсовая Технология продукции общественного питания, вариант «№450 «Плов, номер: 194619

Содержание
1. Введение 3
2. Пояснительная записка 4
3. Перерасчет рецептуры блюда из плова 6
3.1 Технологическое обоснование использования мяса 6
3.1.1. Характеристика полуфабрикатов из мяса 6
3.1.2. Кулинарное использование полуфабрикатов из мяса 7
3.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса 8
3.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 12
3.2.1 Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработки мяса 12
3.2.2 Расчет расходов мяса говядины, выхода полуфабрикатов и готового изделия 12
3.3. Перерасчет массы пряностей, входящих в рецептуру плова 14
3.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру 16
3.4.1. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда 16
3.4.2 Расчет количества соли, специй и зелени 17
3.4.3 Перерасчет количества соуса 17
3.5 Рецептура блюда 18
4. Разработка технологического процесса приготовления блюда 19
4.1 Разработка технологии приготовления блюда 19
4.2. Разработка технологии приготовления блюда 20
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд 21
6. Органолептическая оценка блюда 22
6.1 Методика органолептической оценки блюд с использованием «Шкалы органолептической оценки» 22
6.2 Разработка «Шкалы органолептической оценки блюда 26
7. Расчет пищевой ценности блюда из мяса 26
8. Разработка технико-технологической карты на мясное блюдо 28
8.1 Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда 28
Заключение 33
Список используемой литературы 34