Курсовая Технология продукции общественного питания, вариант «№369 «Рулет из рыбы, номер: 194618

Содержание
1. Введение 3
2. Пояснительная записка 5
3. Перерасчет рецептуры блюда из рыбы 8
3.1. Технологическое обоснование использования рыбы 8
3.1.1. Характеристика полуфабрикатов из рыбы 8
3.1.2. Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы 9
3.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из рыбы 11
3.2 Расчет выхода рыбы, полуфабрикатов и готовых изделий 13
3.2.1 Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработки рыбы 13
3.2.2 Расчет расходов рыбы, выхода полуфабрикатов и готового изделия 14
3.3. Перерасчет массы пряностей, входящих в рецептуру рулета из рыбы 15
3.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру 17
3.4.1. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда 17
3.4.2 Расчет количества соли, специй и зелени 18
3.4.2 Перерасчет количества соуса 19
2.5 Рецептура блюда 20
4. Разработка технологического процесса приготовления блюда 21
4.1 Разработка технологии приготовления блюда 21
4.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда 22
5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд 23
6. Органолептическая оценка блюда 24
6.1 Методика органолептической оценки блюд с использованием «Шкалы органолептической оценки» 24
6.2 Разработка «Шкалы органолептической оценки блюда 31
7. Расчет пищевой ценности блюда из рыбы 32
8. Разработка технико-технологической карты на рулет из рыбы 34
8.1 Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда 34
Заключение 36
Список используемой литературы 37