Курсовая Технология продукции общественного питания, №369 Рулет из рыбы, номер: 180169

"Содержание
Введение 3
1. Пояснительная записка 5
2. Перерасчет рецептуры блюда рулета из рыбы 8
2.1. Технологическое обоснование использования щуки 8
2.1.1. Характеристика полуфабрикатов из рыбы 9
2.1.2. Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы 11
2.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из рыбы 13
2.2. Расчет выхода рыбы, полуфабрикатов и готовых изделий 15
2.2.1. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработки мяса 18
2.2.2. Расчет расходов рыбы, выход рыбных рулетов 18
2.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру рулета из рыбы 19
2.4. Перерасчет массы прочих компонентов, входящих в рецептуру 20
2.4.1. Перерасчет прочих рецептурных компонентов 20
2.4.2. Расчет количества соли, специй и зелени 22
2.4.3. Перерасчет количества соуса 23
3. Разработка технологического процесса приготовления блюда 24
3.1. Разработка технологии приготовления блюда 24
3.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда 24
4. Требования к оформлению, подаче, реализация и хранению блюда 26
5. Органолептическая оценка блюда 27
6. Расчет пищевой ценности блюда из рыбы (рыбный рулет) 34
7. Разработка технико-технологической карты на рыбное блюдо (рыбный рулет) 38
Заключение 40
Список используемой литературы 41
Приложение 43

"