Курсовая ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОСТЫХ ВИДОВ ХЛЕБА. ХАРАКТЕРИСТИКА. АССОРТИМЕНТ, номер: 326478

"Введение 4
Ассортимент и особенности приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 6
Классификация и ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 6
Особенности приготовления. 10
Способы и методы оформления. 17
Виды и причины брака изделий. 18
Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха 17
Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий 17
Санитарные требования к организации процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 20
Технологический процесс приготовления изделий 25
Правила подготовки основного и дополнительного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями 25
Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов 28
Определение основных операций технологического процесса приготовления простого ржаного хлеба 32
Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов простого ржаного хлеба 37
Определение показателей качества изделий и условий хранения и реализации простого ржаного хлеба 38
Оформление нормативно технологических документов, сопровождающих процесс приготовления 40
Составление и оформление технологической карты 40
Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности изделия 42
Составление и оформление технологической схемы на изделие 46
Заключение 52
Литература 54
Приложение 56
"