Курсовая Соя и лапша в японской кухне, номер: 6257

ВВЕДЕНИЕ 3
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД, ЕГО ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

6
1.1. Основные свойства сои. Пищевая ценность некоторых продуктов из сои
6
1.2. Характеристика основных качеств лапши 14
2. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
17
3. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ 23
4. РАСЧЕТ РЕЦЕПТУР И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
25
4.1. Расчет массы брутто и нетто сырья 25
4.2. Расчет потерь при тепловой обработке блюда и составление рецептуры на заданный выход блюда
29
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 37
ПРИЛОЖЕНИЯ 38