Курсовая Разработка технико-технологических карт на блюда из мяса, номер: 246540

"СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Задание на курсовую работу 5
2. Перерасчет рецептуры блюда мяса 6
2.1. Технологическое обоснование использования мяса 6
2.1.1. Характеристика полуфабрикатов из мяса 6
2.1.2. Кулинарное использование полуфабрикатов из мяса 7
2.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса 7
2.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 10
2.2.1. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработки мяса 11
2.2.2 Расчет расходы мяса, выхода полуфабриката и готового изделия 12
2.3.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру говядина в луковом соусе запеченная 13
2.4 Перерасчет массы прочих компонентов 15
2.4.1 Перерасчет прочих рецептурных компонентов 15
2.4.2. Расчет количества соли, специй и зелени 16
2.4.3. Перерасчет количества соуса 16
2.5 Рецептура блюда с выходом по заданию 17
3. Разработка технологического процесса приготовления блюда 18
3.1. Разработка технологии приготовления блюда 18
3.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда 22
4. Требования к оформлению, подаче, реализация и хранению блюда 23
5. Расчет пищевой ценности блюда из мяса 24
6. Разработка технико-технологической карты на мясное блюдо 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 31

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипова JI.B., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж, Изд-во ВГУ, 1992.- 183 с. 5.
2. Апраксина С.К., Белоусов А.А., Номероцкая Н.Ф. Новое в науке о мясе. -М.: Агрониитэимясомолпром, 1987.- с 6-7. 6.
3. Большаков А.С., Вазагов В.М., Ботов М.И. Жарка мяса крупным куском в жарочно-компрессионном шкафу.// Общественное питание.- 1975.- №8.-с.6. 15.
4. Большаков А.С., и др. Тепловая обработка мяса. - М.: ЦНИИТЭИ,- 1968.- с. 4-9, 29-37. 11.
5. Вазагов В.М. Разработка и обоснование технологии жарения крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания: автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1977.-20 с. 16.
6. Васюкова А.Т. Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья: автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1984. 17.
7. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 2012 – 374 с.
8. Гауровитц Ф. Химия и функции белков. Пер. с англ. под ред. д-ра биол. наук В.О. Шпикитера.- М.: Мир, 1965,- 532 с. 22.
9. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - СП 2.3.6.1079-01. 23.
10. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 2010 – 228 с.

"