Курсовая Разработка технико-технологических карт на блюда из индейки, номер: 246538

"СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Задание на курсовую работу 4
2. Перерасчет рецептуры блюда из индейки 5
2.1. Технологическое обоснование использования индейки 5
2.1.1. Характеристика полуфабрикатов из индейки 5
2.1.2. Кулинарное использование полуфабрикатов из индейки 6
2.1.3. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из индейки 7
2.2. Расчет выхода индейки, полуфабрикатов и готовых изделий 7
2.2.1. Определение отходов при холодной и потерь тепловой обработки мясо индейки 7
2.2.2 Расчет расходы мяса индейки, выхода полуфабриката и готового изделия 8
2.3.3. Перерасчет массы овощей, входящих в рецептуру мясо индейки 10
2.4 Перерасчет массы прочих компонентов 12
2.4.1 Перерасчет прочих рецептурных компонентов 12
2.4.2. Расчет количества соли, специй и зелени 13
2.5 Рецептура блюда с выходом по заданию 13
3. Разработка технологического процесса приготовления блюда 14
3.1. Разработка технологии приготовления блюда 14
3.2. Разработка технологической схемы приготовления блюда 14
4. Требования к оформлению, подаче, реализация и хранению блюда 15
5. Расчет пищевой ценности блюда из мяса 15
6. Разработка технико-технологической карты на плов из индейки 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 22


СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Антипова JI.B., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. - Воронеж, Изд-во ВГУ, 1992.- 183 с. 5.
2. Апраксина С.К., Белоусов А.А., Номероцкая Н.Ф. Новое в науке о мясе. -М.: Агрониитэимясомолпром, 1987.- с 6-7. 6.
3. Большаков А.С., и др. Тепловая обработка мяса. - М.: ЦНИИТЭИ,- 1968.- с. 4-9, 29-37. 11.
4. Вазагов В.М. Разработка и обоснование технологии жарения крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания: автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1977.-20 с. 16.
5. Васюкова А.Т. Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья: автореф. дисс.... канд. техн. наук. - М., 1984. 17.
6. Габриэльянц М.А., «Товароведение мясных и рыбных товаров»/ - Козлов А.П. //.- М: «Экономика», 2012 – 374 с.
7. Гауровитц Ф. Химия и функции белков. Пер. с англ. под ред. д-ра биол. наук В.О. Шпикитера.- М.: Мир, 1965,- 532 с. 22.
8. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - СП 2.3.6.1079-01. 23.
9. Головин А.Н. «Контроль производства из водного сырья»/ - М: «Колос», 2010 – 228 с.
"