Диплом Разработка кафе «Вкусный дом», номер: 243879

"Содержание

Введение 4
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1. Анализ рынка предприятий общественного питания 5
1.2. Обоснование концепции 7
1.2.1. Обоснование типа предприятия общественного питания 7
1.2.2. Обоснование концепции (специализации) 12
1.2.3. Обоснование организационно-правовой формы 13
2 Организационно-технологический раздел 15
2.1. Обоснование мощности предприятия общественного питания 15
2.2. Разработка производственной программы 17
2.3. Расчет основных параметров технологического проектирования 21
2.3.1. Расчет сырья 21
2.3.2. Складские помещения 22
2.3.3. Производственные помещения 29
2.3.4. Вспомогательное оборудование 57
2.3.5. Помещения для посетителей 62
2.3.6. Административно - бытовые помещения 64
2.3.7. Планировочное решение предприятия общественного питания 65
2.4. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания 66
2.5. Охрана труда на предприятии 68
3 Управление качеством 77
3.1. Организация внешнего контроля 77
3.2. Организация внутреннего контроля 86
4 Экономический раздел 89
6 Специальная тема 96
Заключение 105
Список использованных источников 107
Приложения

Список использованных источников

1. Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.- 224с.
2. Афонин Э.А., Васильев Д.А. Учебное пособие по курсу Технология производства продукции животноводства. Часть 1. Производство полуфабрикатов, быстрозамороженых готовых блюд, колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины. Учебное пособие. – Ульяновск, УГСХА, 2007. – 71 с.
3. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. – М.: Академия, 2003. – 240 с.
4. Буторина М.В., Дроздова Н.И., Иванов Н.И. Инженерная экология и экологический менеджмент: Учеб. – М.: Логос, 2004. – 520 с.
5. Галынкин В.А., Заинкина Н.А., Карцев В.В., Шевелева С.А., Белов Л.В., Пушкарев А.А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов: Учебное пособие. – СПб.: Проспект Науки, 2007. – 288с.
6. ГОСТ 33102-2014. Продукция мясной промышленности. Классификация. – М.: Стандартинформ, 2015. – 12с.
7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пи¬щевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2009. – 12с.
8. ГОСТ Р 54354-2011 - Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. – М.: Стандартинформ, 2013. – 42с.
9. ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. – М.: Стандартинформ, 2008. – 24с.
10. ГОСТ Р 52428-2005. Продукция мясной промышленности. Классификация. – М.: Стандартинформ, 2006. – 12с.
11. ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. – 23с.
12. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. – М.: Стандартинформ, 2010. – 10с.
13. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. - 528с.
14. Замятина О. В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования. – М.: РИА «Стандарты и качество», 2006. – 232с.
15. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009 – 680 с.
16. Журавская Н.К., Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 296 с.
17. Ильенская С.Д. Управление качеством продукции пищевых производств. – М.: Банки и биржи, 1998. – 199 с.
18. Кантере В.М., Матисон В.А., Хангажеева М.А., Сазонов Ю.С. Система безопасности продуктов питания на основе принципов ХАССП: Монография РАСХН, 2004. – 462 с.
19. Никитин В.С. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности/ В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников. – М.: Агропромиздат, 1991. – 349 с.
20. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.– Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун–та, 2002. – 556 с.
21. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
22. Роева Н.Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009. - 108 с.
23. Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов. – Краснодар: КубГАУ, 2001. – 615с.
24. Шевченко К.И., Шевченко А.И. Рынок общественного питания в современных экономических условиях // Экономическое развитие России: драйвер роста или генератор вызовов. Материалы Международной научно-практической конференции. – Краснодар, 2016. – С.235-238.
"