Курсовая Разработать ассортимент и технологию приготовления сложных блюд из нерыбного водного сырья, номер: 225554

"Введение 3
Глава 1. Характеристика предприятия 5
1.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей 5
Определим график загрузки зала ресторана. 5
1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 6
Глава 2. Характеристика сырья 7
Глава 3. Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья. Оборудование заготовочного цеха и сроки хранения п/ф (в охлажденном и замороженном виде) 10
Глава 4. Составление ассортимента, классификации блюд или меню 12
Глава 5. Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформление и подача) 29
Глава 6. Экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий 36
6.1 Составление 5-6 технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда 36
Заключение 48
Список используемой литературы 50

Список используемой литературы
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»
2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с
9. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
10. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
11. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Мальгин Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясыченя З.И. Сборник тенологических нормативов -Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания. Издательсто ""Хлебпродинформ"" Москва 1996 г.
"