Курсовая Производство сложной кулинарной продукции для проведения тематического мероприятия (День победы) в ресторане на 150 мест г.Магнитогорск, номер: 226800

"Введение……………………………………………………………………….…5
Глава I. Основная часть
1.1. Характеристика банкетного зала ресторана «Зеленый квадрат»………7
1.2. Характеристика производства …………………………………………...9
1.3. Характеристика горячего цеха…………………………………………...11
Глава II. Технологические расчеты
2.1. Расчет производственной программы……………………………………..13
2.1.1. Составление таблицы, загрузки торгового зала………………………...13
2.1.2. Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению…….13
2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……………………………………………………………………...16
2.2. Составление производственной программы……………………………...19
2.3. Разработка фирменных блюд для бара и составление нормативной документации……………………………………………………………………27
2.3.1. Разработка рецептур блюд……………………………………………….27
2.3.2. Составление технологической схемы приготовления блюд…………...29
2.3.3. Расчет пищевой энергетической ценности блюд…………………….....30
2.4. Составление и оформление ТТК…………………………………………...32
2.5. Подбор кухонной посуды и инвентаря по нормам оснащения ………….35
2.6. Подбор торгово-технологического оборудования ……………………….37
Глава III. Загрузка торгового зала
3.1. Составление графика загрузки торгового зала…………………...……....39
Заключение………………………………………………………………………40
Список использованных источников ………………………………………….42
Приложения ……………………………………………………………………..43
1. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания органолептической оценки качества продукции питания».
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
3. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питанию».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населением. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определение».
6. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
7. ГОСТ Р 50762-2007 ""ОП. Классификация предприятий общественного питания"". - М.: Стандарты, 2007.
8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186 с.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
10. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. - М., 1972. - 32с.
11. СНиП 31-04-2001. Складские здания.
12. «Авдюшина И.В., Зеленкина М.А Технология продукции общественного питания. Учебное пособие» (2012 Авдюшина И.В., Зеленкина М.А, 2012 ФГБОУ ВПО “Магнитогорский государственный технический университет им Г.И. Носова”). Электронное издание, 2012. Номер государственной регистрации 0321300930
13. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий о.п. ""ИНФРА-М"", 2012
14. Гайворонский, К.Я. Практикум по технологическому оборудованию предприятий общественного питания. - М.: ОЦПКРТ, 2005 – 88с.
15. https://maps.yandex.ru/235/magnitogorsk/?source=wizbiz_new_map_single&text=%D0%B7%D0%B5%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D0%B4%D1%80%D0%B0%D1%82%20%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%BD%D0%B8%D1%82%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%81%D0%BA%20%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%8E%20%D1%80%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B0&sll=58.995338%2C53.360641&sspn=0.016457%2C0.009845&sctx=BgAAAAIAarx0kxg0RECNl24SgxBMQP2hmSfXFN8%2FrfawFwrYxD8CAAAAAQIBAAAAAAAAAAE1z%2Fkt%2FSYI2sAAAAABAACAPw%3D%3D&ol=biz&oid=1131762988
16. http://www.nekerovrigis.ru/index.php (сайт ресторана)
"