Курсовая Организация технологического процесса производства и приготовления горячих блюд из мяса в ресторане на 82 места (г. Саратов), номер: 312329

"Оглавление
Введение 3
1 Теоретическая часть 6
1.1 Анализ места расположения, источники продовольственного 6
снабжения предприятия 6
1.2 Анализ организации производства и техническое оснащение данного предприятия 7
2 Расчетно-пояснительная часть 10
2.1 Анализ плана- меню 10
2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления блюд 12
2.3 Расчёт сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости 18
2.4 Подбор технологического оборудования, инвентаря и посуды на количество посадочных мест 19
3 Экономическая часть 22
Заключение 25
Список использованной литературы 26

Список использованной литературы

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 04.06.2018) ""О защите прав потребителей"";
2. Закон РФ от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 29.07.2017) ""О техническом регулировании"";
3. Закон РФ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения // ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2013 г. N 43);
5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию // ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П);
6. ГОСТ ISO 6658-2016 Органолептический анализ. Методология // ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 20 апреля 2016 г. N 87-П);
7. ГОСТ Р 56766-2015 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации // УТВЕРЖДЁН И ВВЕДЁН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 25 ноября 2015 г. N 1979-ст;
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания // ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П);
9. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ. Словарь // ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П);
10. ГОСТ 34135-2017 Изделия кулинарные и полуфабрикаты. Рубленые мясные и мясосодержащие // ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 июля 2017 г. N 101-П);
11. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки // ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П);
12. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы // ПРИНЯТ И ВВЕДёН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 3 октября 2002 г. N 364-ст;
13. ГОСТ 33741-2015 Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей // ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П);
14. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия // ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44).
15. Абатуров, П.В. Кулинария / П.В. Абатуров, Л.С. Акулов, А.А. Ананьев. - М.: Госторгиздат, 2015. - 960 c.
16. Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий / Р.П. Антонова. - М.: ПрофиКС, 2016. - 578 c.
17. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2012. - 352 c.
18. Бутейкис, Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. - М.: Academia, 2016. - 344 c.
19. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2012. - 144 c.
20. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 208 c.
21. Дубровская, Н. И. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 частях. Часть 1 / Н.И. Дубровская. - М.: Академия, 2018. - 112 c.
22. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум.. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 c.
23. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2013г.
24. Кучер, Л. С. Технология приготовления коктейлей и напитков / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Академия, 2014. - 366 c.
25. Могильный, М.П. Организация производства продукции здорового питания (принципы здорового питания: рекомендации, правила, характеристика): Учебное пособие / М.П. Могильный, Т.В. Шленская. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 180 c.
26. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 176 c.
27. Правиков, Ю.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для СПО и НПО) / Ю.М. Правиков, Г.Р. Муслина. - М.: КноРус, 2013. - 328 c.
28. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н /Д: Феникс, 2013.
29. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания, Феникс. 2013г.
30. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 432 c.
31. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Т.Б. Цыганова Технология продовольственных товаров)., (. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 448 c.
32. Шалимов, С. А. Кулинария / С.А. Шалимов, Н.И. Губа, Р.Б. Вировец. - М.: Вища школа, 2017. - 424 c.
33. Шуляков Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания; Феникс - Москва, 2013. - 496 c.
"