Курсовая Организация работы мясного цеха столовой при промышленном предприятии на 100 посадочных мест, номер: 227425

" Введение 3
Глава 1. Технологическое сопровождение приготовления блюд (полуфабрикатов) цеха
1.1. Составление меню предприятия 6
1.2. Составление и оформление технологической карты 10
1.3. Составление и оформление технико-технологической карты. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда 11
1.4. Составление технологической схемы на приготовление блюда 14
1.5. Санитарные требования к процессу приготовления и хранения продукции (полуфабрикатов) 15
Глава 2. Организация процесса работы структурного подразделения предприятия
2.1. Производственная программа предприятия 18
2.1.1. Определение числа потребителей 18
2.1.2. Определение количества блюд 19
2.1.3. Составление плана-меню 20
2.1.4. Составление графика реализации готовой продукции 20
2.2. Определение необходимого количества сырья (сводная продуктовая ведомость) по меню 21
2.3. Организация процесса работы мясного цеха
2.3.1. Производственная программа цеха 21
2.3.2. Расчет численности работников цеха 23
2.3.3. Расчет и подбор оборудования 24
2.3.4. Расчет площади цеха 27
2.3.5. Правила эксплуатации оборудования и безопасные условия труда при работе в мясном цехе 28
2.3.6. Расчет расхода электроэнергии, воды и тепла 30
Заключение 33
Литература 36
Приложение 38
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
4. ГОСТ Р 50762-95, Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50647-94, Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ 50932-96, Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
7. Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания, 1988г.
8. Нормы планировочных решений элементов основных помещений столовых, 1985 г.
9. ОСТ 28-1-95, Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
10. СНиП 2.08.02 – 89. Общественные здания и сооружения.

11. Аносова ""Организация производства на предприятиях общественного питания"", 1985 г.
12. Бердичевский, ""Проектирование предприятий общественного питания"", 1988г.
13. Журнал ""Питание и общество"", 1999г.,2000г.,2001г.,2002г.
14. Малыгина, ""Основы физиологии питания, гигиена и санитария"",1988г.
15. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
16. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
17. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 257 с.
18. Пятницкая, ""Организация обслуживания в предприятиях общественного питания"", 1989г.
19. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.
20. Тихомиров, ""Инвентарь и посуда предприятий общественного питания"", 1974 г.

21. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, 1986г.
22. Сборник рецептур блюд,1981г„1983г,.1994г., 1996г., 1997г.
23. Справочник ""Оборудование предприятий общественного питания"", 1985 г.
24. Справочник ""Торгово-технологическое оборудование"", 1979г



"