Номер: 252026
Количество страниц: 38
Автор: marvel4
Курсовая Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, номер: 252026
650 руб.
Купить эту работу
Не подошла
данная работа? Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
Заказать новую работу
данная работа? Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
- Содержание:
ВВЕДЕНИЕ 2
Глава 1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ 4
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 4
1.2 Классификация кулинарной продукции 7
Отваривание рыбы 9
1.3 Составление технико-технологической карты 14
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ 17
2.1 Технология приготовления блюда 17
2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе» 17
2.3 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» 23
ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 25
3.1 Характеристика ресторана как типа ПОП 25
3.2 Анализ месторасположения и организации работы горячего цеха в ресторане «Карл и Клара» 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 35
1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии ""Повар"". В 4 частях. Часть 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. – М.: Академия, 2008. – 128 с.
2. Барановский В.А. Рецептурный справочник повара. / Серия «Справочники». – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 384с.
3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005г. – 320с.
4. Бренц М. Я., Сизова Н. П. Технология приготовления диетических блюд. Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов - М.: Экономика, 2008 г.
5. Ванукевич А.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для кооп. Техникумов/А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко. – М.: Экономика, 1989. – 263с.
6. Вкусно приготовим. Вторые блюда // www. prigotovim.org
7. Вторые блюда - вторые по названию // www.pelmen4eg.ru.
8. Вторые блюда это основа каждого обеда или ужина // www.pelmen4eg.ru.
9. Вторым блюдам посвящен огромный раздел кулинарии// www.pelmen4eg.ru.
10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Утвержден Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст.
11. Готовим быстро и вкусно. Вторые горячие блюда – М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. – 128с.: ил.
12. Ивлева В.В. Шеф-повар. Практическое руководство/ В.В.Ивлева. - Ростов н/Д: Феникс, 2005г. – 576с.
13. История возникновения вторых блюд // www. d-food.ru
14. Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 1990.
15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009. – 480 с.
16. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний техникумов обществ. питания и сов. торговли. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 2003г.
17. Ковалев Н.И. Соусы. – М.: Издательство «Экономика», 2004. – 132с.
18. Кравец Е.В. Голозубова И.Н. Технология общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы. – Белгород: Кооперативное образование, 2006. – 40с.
19. Малявко А.А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. – М.: «Олма-Пресс», 2007. – 240 с.
20. Основы рационального питания//www.mydiet.ru
21. Общественное питание. Справочник руководителя / Сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова, О.С. Каращук, С.Л. Ахиба. – М.: Экономические новости, 2007. – 816с.
22. Портал «Hot Recept. Кулинарные рецепты»// www. HotRecept.ru.
23. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (ред. от 10.08.2010) «О введении в действие Санитарных правил» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001). (с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.10.2010) // Российская газета. - 15.06.2002. - №106.
24. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 № 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с «Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003). // Российская газета. - 20.06.2003. - №119/1.
25. Похлёбкин В. В.Тайны хорошей кухни.— 3-е изд., испр. и доп.—М. : Мол. гвардия, 1985.— 191 с, ил.— (Эврика).
26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под. ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 616 с.
27. Сдобнов А.И., Цыганенко В.А Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006г. – 680с.
28. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и каллорийности российских продуктов питания. – М.: ДеЛиПринт, 2007. – 276 с.
29. Сырье и полуфабрикаты для соусов // www.charme.sainfo.ru
30. Технология производства продукции общественного питания: Учебн. / Коллектив авторов - М.: Экономика, 2006.-400с.
31. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 351с.
32. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. 2-е изд. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских т булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2007. – 416с.
33. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи / Л. Г. Шатун. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2004. – 480 с.