Диплом Изучение и разработка технологии и рецептура блинов с использованием сушеного мяса, номер: 250914

ВВЕДЕНИЕ 3
1 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 6
1.1 Характеристика кафе блинная 6
1.2 Обоснование организации производства и реализации продукции 7
1.3 Источники продовольственного снабжения 14
1.4 Экономическое обоснование разработки технологии блинов 18
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 21
2.1 Разработка производственной программы предприятия 21
2.2 Расчет производственных помещений 28
2.3 Заключение по разделу 42
3 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУШЕНОГО МЯСА 43
3.1 Рецептура блинов с использованием сушеного мяса 43
3.2 Технологическая карта и рассмотрение технологии производства блинов с использованием сушеного мяса 49
3.3. Разработка ТТК технологической схемы 54
4 БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ РАЗРАБАТЫВАЕМЫХ ПРИЕДПРИЯТИЙ 57
4.1 Охрана труда 57
4.2 Охрана окружающей среды 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 69
ПРИЛОЖЕНИЯ 73
1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
4. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6-1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
5. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения/ Госстрой России. СНиП 2.08.02-09.-М.; ГП ЦПП, 2003.-44с.
6. Строительные нормы и правила. Часть П. Нормы проектирования. СНиП П-79-78. – М.; Стройиздат, 2008. - 20с.
7. Строительные нормы и правила. Часть П. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СНиП. М.:.8-09.- М.; Стройиздат, 2009. – 32 с.
8. Aграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2010. - 144с.
9. Антонов А.П. Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба и др.-М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2010. - 664с.
10. Введенский А.П., Белик М.Д. Реконструкция предприятий общественного питания и торговли. - М. Экономика 2009. – 128 с.
11. Димитриев А.Д. Основы физиологии питания: Учебное пособие.- Чебоксары:, 2012. – 232 с.
12. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания. - М.: Центросоюз, 1992.-143с.
13. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования средств механизации. М.:Центросоюз,2004 – 90 с.
14. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып.1//торговля. 2001. -20 с.
15. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Экономика,1990
16. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. – М.: Техника 2009. – 107 с.
17. Кравченко Л.А. анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.:Высшая школа, 2010 – 190 с.
18. Липатов Н.Н. и др., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010 – 190 с.
19. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М: Экономика, 2000 – 90 с.
20. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания. - М. Стройиздат 2010 – 200 с.
21. Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов и кондитерских изделий в предприятиях общественного питания. – М., 2007. - 42с.
22. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2007. - 216с.
23. Оборудование предприятий общественного питания: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М:Экономика, 2010 – 190 с.
24. Общественное питание. Справочник руководителя. Ефимов А.Д. и др. 2007. – 816 с.
25. Организация общественного питания: Справочник/Сост. Т.А. Баранова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Росагропромиздат, 2010 – 367 с.
26. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. Ред. М.И. Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М: Экономика, 2014 – 345 с.
27. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 2005. - 192 с.
28. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2014. – 257 с.
29. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2010. – 325 с.
30. Сергеев А.Г., Латышев М.В. Метрология, стандартизация, сертификация: Учеб.пособия.-Изд.2-е, перераб.и доп.-М.: Лотос, 2004.-560с.
31. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М: Колос, 2010. - 416с.
32. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.; Экономика, 2010 – 422 с.
33. Технология продукции общественного питания. Ратушный А.С. и др., М.: Мир, 2007. – 290 с.
34. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2014. – 760 с.
35. Усов В.В. Организация обслуживания и производства. М.: Высшая школа, 2005 – 190 с.
36. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2012.- 219 c.
37. Шалун В.И. Общественное питание на новый технический уровень. - М. Экономика. 2007. – 296 с.
38. Штаймберг Л., Михаэску К. Современные методы складирования, транспортировки и распределения пищевых продуктов. - М. Легкая и пищевая промышленность 2006. – 170 с.
39. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред., В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2010 – 286 с .