Курсовая Анализ технологического процесса производства горячих соусов в бургерной Краснодарский парень, номер: 311858

"Содержание

Введение …………………………………………………………………..3
1. Теоретическая часть……………………………………………………..6
1.1 Анализ места расположения, источники продовольственного снабжения предпри-ятия………………………………………………………………6
1.2 Анализ организации производства и техническое оснащение данного предпри-ятия…………………………………………………………………..8
2. Расчетно-пояснительная часть……………………………………….13
2.1 Анализ плана-меню………………………………………………….13
2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления блюд…….23
2.3 Расчёт сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости. (Анализ пищевой ценности блюд) ……………………………………………………….27
2.4 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудова-ния………………………………………………………………………………..28
2.5 Расчет полезной и общей площади цеха……………………………31
3 Экономическая часть …………………………………………………..33
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………38
ПРИЛОЖЕНИЕ ………………………………………………………….41

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативные правовые акты
1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения; М.: Стандартинформ. - 2014.- 16 с.
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.- М.: Стандартинформ, 2014.- 16 с.
3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло-вия.- М.: Стандартинформ.- 2014.- 16с
4. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод орга-нолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ.-2014.- 15 с.
6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- М.: Стандартинформ. -2014.-15 с.
7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.- М.: Стандартинформ.-2014.-14 с.
8. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. М.: Введ. 2016–01–01. Стандартинформ. -2015. 15 с.
9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»: СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Минздравом России 21.05.2003.- Введ. 25.06.2003. –М.: Минздрав РФ.- 2003.–33 с.
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. Минздравом России 14.11.2001.- с изм от 06.06.2011. –М.: Минздрав РФ. -2002. –180 с.
11. Федеральный закон технический регламент «о требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы продуктам его переработки их производству и обороту”
12. Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли
Технологические нормативы:
13. Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 ч / сост: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. под редакцией Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпроинформ, 1996. — 616 с.
14. Сборник нормативных и технических документов, регламенти-рующих производство кулинарной продукции, ч.4. – М.: Хлебпродинформ.- 2001 -784с.
Справочные издания
15. Каталог оборудования. -М.: Фирма «Сухаревка». - 2012.-50 с.
16. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под общ. ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН. проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи Принт. - 2002. -326 с.
Учебные и методические издания
17. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.
18. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом ""Деловая литература"", 2003.– 480с.
19. Курочкин А.А. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 c.
20. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания/ Под общей редакцией проф. А.И. Мглинец.- СПб.: Троицкий мост.- 2010. - 736 с.
21. Могильный, М.П.. Справочник работника общественного пита-ния/ М.П. Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный–М.: Дели Принт, 2011 -656 с.
22. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская.. – СПб.: Троицкий мост. - 2011.- 232 с.
23. Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания./ Н.Г. Щеглов, К.Я Гайворонский – М.: «Деловая литература». «Форум» 2009., 2014.- 480 с.
Электронный ресурс
20. Режим доступа: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=865112
21. Режим доступа:
https://studwood.ru/1591661/tovarovedenie/prigotovlenie_slozhnyh_holodnyh_zakusok_blyud_ptitsy_oformlenie_holodnyh_zakusok_blyud_ptitsy_uchetom_trebovaniy
22. Режим доступа:
https://studbooks.net/1942058/tovarovedenie/assortiment_holodnyh_blyud_ptitsy
"