Диплом Технология организации кафе в г. Якутске на 50 посадочных мест, номер: 286539

Содержание


Введение 3
1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 5
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 9
2.1 СОСТАВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 9
2.2 РАСЧЕТ СЫРЬЯ 13
2.3 РАСЧЕТ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ 14
2.4 РАСЧЕТ ДОГОТОВОЧНОГО ЦЕХА 15
2.5 РАСЧЕТ ОВОЩНОГО ЦЕХА 21
2.6. РАСЧЕТ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА 28
2.7 РАСЧЕТ МУЧНОГО ЦЕХА 32
2.8. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО И КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХОВ 40
2.9.РАСЧЕТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 45
2.10. РАСЧЕТ ВСПОМОГАТЕЛЬНОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ 51
2.11. РАСЧЕТ ТОРГОВОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ 60
2.12. РАСЧЕТ АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ 62
2.13. РАСЧЕТ ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ 63
3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ОТДЕЛ 64
3.1. ОРГАНИЗАЦИЯ СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА 64
3.2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ 69
3.3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ВСПОМОГАТЕЛЬНОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ 72
3.4. ИДЕЯ ПРЕДПРИЯТИЯ, КОНЦЕПЦИЯ И ЕЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ 73
3.5. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ 83
3.6. РЕКЛАМА ПРЕДПРИЯТИЯ 86
4. НАУЧНЫЙ ОТДЕЛ 89
5. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ 93
5.1. СИСТЕМА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ В ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ 93
5.2. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ 94
6. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПЛАН ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ 96
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 97
ПРИЛОЖЕНИЕ 102
Общественное питание на сегодняшний день занимает ключевую позицию, если сравнивать ее с торговлей.
Основные задачи сети точек общественного питания:
- создание оптимальных условий в рамках удовлетворения потребностей людей в питании по месту работы, учебы, соответственно жительства и отдыха;
- повышения качества обслуживания;
-предоставление дополнительных услуг.
В связи с чем, присутствует необходимость:
- проведения комплекса мероприятий, которые в свою очередь направлены на целесообразное создание сети предприятий общественного питания;
- постройку новых предприятий;
- реконструкцию уже действующих точек общественного питания;
- внедрение прогрессивных форм и технологий обслуживания.
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий пищевой отрасли общественного питания сосредоточена на достижение целей, таких как:
- расширение сферы услуг;
- применение современных достижений науки и техники;
- формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе размещения сети предприятий общественного питания;
- увеличение производительности;
- улучшение условий труда на предприятии;
- повышение уровня культуры обслуживания.
В современных условиях, ускоренное развитие предприятий общественного питания дает возможность увеличить охват населения продукцией и услуги отрасли, оперативно удовлетворить потребительский спрос населения.
Сегодня наблюдается тенденция развития мелких предприятий общественного питания, к которым относят кафе, бары, закусочные, бистро и т.д.
Таким образом, тему дипломного проекта – кафе на 50 мест можно считать актуальной.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
2. ГОСТ Р50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
3. СанПиН 2.3.560.96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 1996.
4. СанПиН 2.36.959.00. Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.-М.,1991.
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.560 -96). -М.: Госкомэпид России, 1997. - 269 с.
6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
7. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.
8. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2012. - 144 c.
9. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2014. - 144 c.
10. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2015. - 144 c.
11. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / А.Т. Васюкова. - М.: Дашков и К, 2016. - 144 c.
12. Главацкая, В.И. Механическое и холодильное оборудование на предприятии общественного питания [Текст] /В .И. Главацкая, И.Е. Киселева, Т.М. Родникова. - М., 1992 - 232с.
13. Гулак, Л.И. Проектирование производственных зданий пищевых предприятий: Учебное пособие / Л.И. Гулак, И.Н. Матющенко, А.М. Гавриленков. - СПб.: Просп. Науки, 2009. - 400 c.
14. Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий: Учебник для студентов высших учебных заведений / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц.. - М.: Дашков и К, 2013. - 512 c.
15. Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле): Учебник / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К, 2015. - 456 c.
16. Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле): Учебник для бакалавров / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К, 2016. - 456 c.
17. Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания [Текст] / Л. В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 1999. -352 с.
18. ИСО 8402-94 «Управление качеством и обеспечение качества - Словарь»
19. Ефимова, О. П. Экономика общественного питания: учеб. пособие / О. П. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. -- 4-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2004. - 347с.
20. Коник, Н.В. Организация и проектирование предприятий торговли: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2012. - 304 c.
21. Кравченко, Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: учеб.-практ. пособие [Текст] / НПЖ «Финансы, учет, аудит». -МН., 1998. - 127с.
22. Кунин, П.П. Безопасность технологических процессов и производств [Текст] / П.П. Кунин, В.Л. Лапшин // Охрана труда.- М.: «Высшая школа», 1999. - 253с.
23. Кружкова, Р. В. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности: учебник [Текст] / Р. В. Кружкова, В. А. Даеничева, С. С.Елагина и др. ; Под ред. Р. В. Кружковой - 2002.- 126с.
24. Курочкин, А.А. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 c.
25. Кучер, В.П. Предприятие общественного питания [Текст] /В.П. Кучер.-М.: 1986.-152с.
26. Липатов, Н.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания [Текст] /Н.Н. Липатов и др.- М.: Колос, 1994. - 214 с.
27. Ловчева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции [Текст] / Г.Н. Ловчева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М.: Экономика, 1990. -236с.
28. Методические рекомендации по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. - М., 1990.- 50с.
29. Мглинец, А. И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина. - М.: Колос, 2000. -416с.
30. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочетова. и др.; Под ред. А. П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001.-592с.
31. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина - М.: КолосС, 2007.-247с.
32. Организация производства и обслуживания в общественно питании [Текст] / Общ. ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1986.- 245с.
33. Организация, планирование и управление производством на предприятиях пищевой промышленности [Текст] / Общ. ред.Р. В. Кружкова, В. А. Даеничева, С. С.Елагина и др.; Под ред. Р.В.Кружковой - 2002.- 126 с.
34. Педенко, А. И. Гигиена и санитария общественного питания: учебное пособие [Текст] /А. И. Педенко, И. В. Лерина, Б. И. Белицкий. - М.: Экономика, 1991.
35. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/Авт.-сост.:А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.
36. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Составители: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба. Издательство «Хлебпродинформ», 2000
37. Справочник руководителя предприятия общественного питания. -М.: Экономика, 1981.-450 с.
38. Песоцкий, Е.В. Современная реклама. Теория и практика [Текст] / Е.В. Песоцкий. - Ростов н/Д: Феникс, 2000.
39. Ратушный, А.С. Кулинария сборник рецептур [Текст] / А.С. Ратушный.- М.: Издательский Дом МСП, 2000.
40. Тульская, Н. С. Планирование на пищевых предприятиях: учебное пособие [Текст] / Н. С. Тульская, И. Л. Старостина, Е. С. Белолипецкая Е.С. и др.- МГУПП. - М., 1997 - 265с.
41. Фуре, И. Н. Технология производства продукции общественного питания: учебн. пособие / И. Н. Фуре. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.
42. Шильман, Л.З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] /Л.З. Шильман, А.Н. Черевко, П.П. Пивоваров и др.-.2-е изд., перераб. и доп.: Харьковская государственная академия технологии и организации питания, - Саратов: Гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001.- 368 с.
43. Щеглов, Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник [Текст] /Н.Г.Щеглов, К. Я. Гайворонский. - М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.
44. Экономика предприятия: учебник для ВУЗов [Текст] / под ред. В.Я. Горфинкеля и др. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996 - 450с.
45. Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. - СПб.: Троицкий мост, 2012. - 288 c.