Курсовая Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика, номер: 334036

"Введение 3
1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика 5
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд 5
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика 5
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд 8
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд 11
2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд 14
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека 14
2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса крупным куском тушеного с гарниром 15
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд 16
2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья 18
3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо из отварной дичи и кролика 24
3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для из отварной дичи и кролика 24
3.2.Технология приготовления фирменного блюда из отварной дичи и кролика 27
3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда из отварной дичи и кролика 27
3.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда «Кролик тушеный в вине с черносливом» 29
3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо «Кролик тушеный в вине с черносливом» 29
4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции приготовления сложных горячих блюд из отварной дичи и кролика 33
4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции 33
4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест 35
4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда 40
5. Заключение 42
6. Список использованных источников 43
7. Приложения 47

"