Контрольная Технологический процесс приготовления мучных блюд в кафе, номер: 292249

Содержание

Введение………………………………………………………………………..….3
1.Организация процессов производства продукции в кафе……………....…..5
1.1 Характеристика кафе………………………………………………………..5
1.2 Организация работы кондитерского цеха в кафе……………………10
2. Технологический процесс приготовления мучных блюд в кафе…………..17
2.1 Ассортимент и способы приготовления мучных блюд…………………...17
2.2 Требования к работе персонала в горячем цеху. ………………………25
Заключение……………………………………………………………………….30
Список использованной литературы…………………………………………...31
Приложение………………………………………………………………………34
Список использованной литературы
Нормативные документы
1. Федеральный закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. от 28.07.2012 г. № 133-ФЗ) «О защите прав потребителей»// (с изменениями и дополнениями)
2. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ (в ред. от 19.07.2011 г. №284-ФЗ) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // (с изменениями и дополнениями)
3. Правила оказания услуг общественного питания. (Постановление Правительства РФ № 1036 от 15.08.97. в ред. от 04.10.2012 г. № 1007)// «Российская газета», № 213, 18.10.2012.
4. ГОСТ 31985—2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
6. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.–Введ. 2016–01–01. –М.: Стандартинформ.- 2014. –28 с.
8. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования
9. ГОСТ 31989-2012. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
10. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
11. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / Под ред. проф. А.Т.Васюковой - М.: - Издательско-производственная корпорация «Дашков и Ко».- 2013.- 212с.
14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, сдобные булочные изделия. III часть / Под общей ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпродинформ.-2000.- 720 с
15. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебпродинформ, 2000. – 385 с.
16. Сборник рецептур блюд диетического питания, 2002. – 331 с.
17. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
18. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Основная
19.Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. Технология
приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008. – 475 с.
20. Смирнова И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. — 232 с.
21. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. –РОСТОВ-на-ДОНУ, Феникс,2010. – 411 с.
22. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. –М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 304 с.
Дополнительная
23. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000. – 520 с.
24. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
25. ТАРИФНО-КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК РАБОТ И ПРОФЕССИЙ РАБОЧИХ, 2017 г.
26. Журналы: ""Питание и общество"", ""Стандарты и качество"",
""Ресторанный бизнес""