Номер: 294188
Количество страниц: 29
Автор: marvel6
Курсовая Разработать технико-технологическую карту на блюдо № 418 «Шницель натуральный» с использованием баранины, с выходом мяса в готовом блюде 90 г, номер: 294188
650 руб.
Купить эту работу
Не подошла
данная работа? Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
Заказать новую работу
данная работа? Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
- Содержание:
Содержание
Введение 4
1.Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием 6
1.1.Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 6
1.1.1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 6
1.1.2. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса 10
1.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 12
1.2.1. Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке 12
1.3. Перерасчет массы прочих компонентов 14
1.6. Рецептура блюда с выходом по заданию 15
2.Разработка технологического процесса блюда, органолептической оценки блюда 16
2.1. Технология приготовления блюда 16
2.2.Технологическая схема приготовления блюда 16
2.3.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения блюда 17
2.4. Органолептическая оценка блюд 17
2.4.1. Методика органолептической оценки блюд с использованием шкалы 17
2.4.2. Разработка шкалы 18
3.Расчет пищевой ценности блюда 20
3.1. Методика расчета пищевой ценности блюд 20
3.2.Расчет пищевой ценности блюда с учетом выхода по заданию 20
3.3.Расчет энергетической ценности блюда с учетом выхода по заданию 21
4. Разработка технико – технологической карты на блюдо «Мясо тушеное» 23
Заключение 25
Список использованных источников 27
Приложение 29
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2012. - 376 с.
4. Баутин, В.Н. Механизация и электрификация сельскохозяйственного производства [Текст] / В.Н. Баутин, В.Е. Бердышев, Д.С. Буклагин. - М.: Колос, 2012. - 536с.
5. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2014. - 392с.
6. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с.
7. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 1. Оборудование для убоя скота и первичной обработки. - М.: Колос, 2012. - 552с.
8. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2013. - 680 с.
9. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова -М, 2015 - 468с.
10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский Дом Деловая литература», 2014. - 480 с.
11. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] - учеб. пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2012. - 526 с.
12. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2013 - 315 с.
13. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2014. - 568 с.
14. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2014. - 712 с.
15. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева; под общ. ред.Е.Н. Соколова. - М.: Колос, 2014. - 240с.
16. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М., 2011 - 288с.
17. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. / И.М.Скурихин, В.А.Тутельян, - 2012.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М - 2012 - 720с.
19. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2012. – 799 с.
20. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014. - 480 с.
21. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2014. – 990 с.
22. Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. - М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2013. - 708с.
Другие работы
520 руб.
260 руб.
260 руб.
260 руб.