352717 работ
представлено на сайте
Разработать технико-технологическую карту на блюдо № 418 «Шницель натуральный» с использованием баранины, с выходом мяса в готовом блюде 90 г

Курсовая Разработать технико-технологическую карту на блюдо № 418 «Шницель натуральный» с использованием баранины, с выходом мяса в готовом блюде 90 г, номер: 294188

Номер: 294188
Количество страниц: 29
Автор: marvel6
650 руб.
Купить эту работу
Не подошла
данная работа?
Вы можете заказать учебную работу
на любую интересующую вас тему
Заказать новую работу
essay cover Разработать технико-технологическую карту на блюдо № 418 «Шницель натуральный» с использованием баранины, с выходом мяса в готовом блюде 90 г , Содержание
Введение 4
1.Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием 6
1.1.Технологическое обоснование использовани...

Автор:

Дата публикации:

Разработать технико-технологическую карту на блюдо № 418 «Шницель натуральный» с использованием баранины, с выходом мяса в готовом блюде 90 г
logo
Содержание
Введение 4
1.Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием 6
1.1.Технологическое обоснование использовани...
logo
144010, Россия, Московская, Электросталь, ул.Ялагина, д. 15А
Телефон: +7 (926) 348-33-99

StudentEssay

buy КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ.
  • Содержание:
    Содержание
    Введение 4
    1.Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием 6
    1.1.Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 6
    1.1.1. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 6
    1.1.2. Технологическое обоснование кулинарного использования полуфабрикатов из мяса 10
    1.2. Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий 12
    1.2.1. Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке 12
    1.3. Перерасчет массы прочих компонентов 14
    1.6. Рецептура блюда с выходом по заданию 15
    2.Разработка технологического процесса блюда, органолептической оценки блюда 16
    2.1. Технология приготовления блюда 16
    2.2.Технологическая схема приготовления блюда 16
    2.3.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранения блюда 17
    2.4. Органолептическая оценка блюд 17
    2.4.1. Методика органолептической оценки блюд с использованием шкалы 17
    2.4.2. Разработка шкалы 18
    3.Расчет пищевой ценности блюда 20
    3.1. Методика расчета пищевой ценности блюд 20
    3.2.Расчет пищевой ценности блюда с учетом выхода по заданию 20
    3.3.Расчет энергетической ценности блюда с учетом выхода по заданию 21
    4. Разработка технико – технологической карты на блюдо «Мясо тушеное» 23
    Заключение 25
    Список использованных источников 27
    Приложение 29

    Список использованных источников

    1. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
    2. СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
    3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2012. - 376 с.
    4. Баутин, В.Н. Механизация и электрификация сельскохозяйственного производства [Текст] / В.Н. Баутин, В.Е. Бердышев, Д.С. Буклагин. - М.: Колос, 2012. - 536с.
    5. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2014. - 392с.
    6. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с.
    7. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 1. Оборудование для убоя скота и первичной обработки. - М.: Колос, 2012. - 552с.
    8. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2013. - 680 с.
    9. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова -М, 2015 - 468с.
    10. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. «Технология приготовления пищи». – М.: Издательский Дом Деловая литература», 2014. - 480 с.
    11. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст] - учеб. пособие / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2012. - 526 с.
    12. Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. «Технология продукции общественного питания», в 2-х т. – М.: Мир, 2013 - 315 с.
    13. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2014. - 568 с.
    14. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2014. - 712 с.
    15. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева; под общ. ред.Е.Н. Соколова. - М.: Колос, 2014. - 240с.
    16. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М., 2011 - 288с.
    17. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. / И.М.Скурихин, В.А.Тутельян, - 2012.
    18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М - 2012 - 720с.
    19. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: «Новое знание», 2012. – 799 с.
    20. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи»: учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2014. - 480 с.
    21. Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. – Р-на-Д.: «МарТ», 2014. – 990 с.
    22. Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. - М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2013. - 708с.
logo

Другие работы