Курсовая Проектирование горячего цеха, номер: 276317

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………5
1. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………………..6
1.1. Составляющие концепции предприятия………………………………….7
2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА…………………………………....13
2.1. Производственная программа горячего (специализированного) цеха...13
2.2. Расчет численности работников цеха……………………………………15
2.3. Расчет технологического оборудования цеха………………………...17
2.3.1. Механическое оборудование……………………………………...17
2.3.2. Тепловое оборудование……………………………………………23
2.3.3. Холодильное оборудование………………………………………24
2.3.4. Вспомогательное (нейтральное) оборудование…………………25
2.3.5. Раздаточное оборудование……………………………………….25
2.4. Расчет площади горячего (специализированного) цеха……………..26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….28
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………..29
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….31
Приложение А СПЕЦИФИКАЦИЯ………………………………………...31
Приложение Б Сырьевая ведомость………………………………………..32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Багулева В.И. ""Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров"". г. Ростов-на-Дону ""Феникс"", 2000;
2. Волуева А.С. и др. ""Технологическое проектирование предприятий общепита в потребительской кооперации"". М. Экономика, 1988;
3. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: ""Агропромиздат"", 1993;
4. Левитский К.И. и др. ""Организация производства и управления предприятий общепита"". М.: Экономика, 1974;
5. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общепита. М., 1990г;
6. Некуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.М., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общепита. М.: Колос, 2000;
7. Примерные нормативы технического оснащения общедоступных предприятий общепита/ Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994;
8. Собрание нормативных документов, Общепит. М.: Приор, 1998;
9. Собрание рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита. М.: ""Хлебпродинформ"",1996;
10. Собрание норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расходы сырья при изготовлении продукции на предприятиях общепита. М.: Экономика, 1975;
11. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические указания к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996;
12. СНиП. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986;
13. СНиП. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987;
14. Справочник руководителя предприятий общепита / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981;
15. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990;
16. Учебное пособие ""Технология производства продуктов общепита"". М.: Экономика, 1975г;
17. Экономика предприятия: Учебник для вузов / под редакцией В.Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки и биржи, ЮНИТИ, 1996.