Курсовая Проект горячего цеха ресторана на 74 места национальной кухни в г. Брянске, номер: 349612

Оглавление

Введение. 3
1.Технико-экономическое обоснование строительства. 5
1.1 Обоснование необходимости размещения предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети, характеристика района предполагаемого размещения, обоснование потенциального контингента потребителей. 5
1.2 Разработка концепции предприятия, формы обслуживания, режима работы, загрузки зала проектируемого предприятия. 7
1.3 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия. 9
2.Организационный раздел. 13
2.3 Организация производственно-торгового процесса в предприятии. 13
2.4 Организационная структура управления предприятием. 15
2.5 Организация труда в горячем цехе предприятия. 16
3.Технологический раздел. 18
3.3 Разработка производственной программы предприятия. 18
3.2 Разработка производственной программы горячего цеха. 23
3.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов. 24
3.4 Расчет и подбор варочного оборудования. 26
3.5 Расчет и подбор жарочного оборудования. 29
3.6 Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования. 33
3.7 Расчет и подбор холодильного оборудования. 33
3.8 Расчет численности производственных работников. 35
3.9 Расчет немеханического оборудования. 36
3.10 Расчет площади горячего цеха. 37
Заключение. 39

Список литературы. 40

1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 03.08.2018) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изм. и доп., вступ. в силу с 21.10.2018);
2. СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила;
3. МГСН 4. 14 – 98 « Предприятия общественного питания»
4. ГОСТ 30389- 2013 «Услуги общественного питания. Предприятие общественного питания Классификация и общие требования»
5. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2016. - 122 c.;
6. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.;
7. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания; Академия - Москва, 2011. - 336 c.
8. Ефимов А.Д. Общественное питание. Справочник руководителя/ А.Д. Ефимов-М.: Экономические новости,2007.-816с.;
9. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2009. - 416 c.;
10. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД - , 2012. - 288 c.;
11. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 878 c.;
12. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания; Питер - Москва, 2013. - 416 c.
13. Никуленкова Т. Т., Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247
14. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учебник/ Елена Александровна Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272 с.

Приложение 1. Технологическая карта приготовления блюда «Салат дачный». 42
Оглавление

Введение. 3
1.Технико-экономическое обоснование строительства. 5
1.1 Обоснование необходимости размещения предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети, характеристика района предполагаемого размещения, обоснование потенциального контингента потребителей. 5
1.2 Разработка концепции предприятия, формы обслуживания, режима работы, загрузки зала проектируемого предприятия. 7
1.3 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия. 9
2.Организационный раздел. 13
2.3 Организация производственно-торгового процесса в предприятии. 13
2.4 Организационная структура управления предприятием. 15
2.5 Организация труда в горячем цехе предприятия. 16
3.Технологический раздел. 18
3.3 Разработка производственной программы предприятия. 18
3.2 Разработка производственной программы горячего цеха. 23
3.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов. 24
3.4 Расчет и подбор варочного оборудования. 26
3.5 Расчет и подбор жарочного оборудования. 29
3.6 Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования. 33
3.7 Расчет и подбор холодильного оборудования. 33
3.8 Расчет численности производственных работников. 35
3.9 Расчет немеханического оборудования. 36
3.10 Расчет площади горячего цеха. 37
Заключение. 39

Список литературы. 40

1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 03.08.2018) "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (с изм. и доп., вступ. в силу с 21.10.2018);
2. СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила;
3. МГСН 4. 14 – 98 « Предприятия общественного питания»
4. ГОСТ 30389- 2013 «Услуги общественного питания. Предприятие общественного питания Классификация и общие требования»
5. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2016. - 122 c.;
6. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.;
7. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания; Академия - Москва, 2011. - 336 c.
8. Ефимов А.Д. Общественное питание. Справочник руководителя/ А.Д. Ефимов-М.: Экономические новости,2007.-816с.;
9. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2009. - 416 c.;
10. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД - , 2012. - 288 c.;
11. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 878 c.;
12. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания; Питер - Москва, 2013. - 416 c.
13. Никуленкова Т. Т., Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247
14. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: учебник/ Елена Александровна Рубина. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 272 с.

Приложение 1. Технологическая карта приготовления блюда «Салат дачный». 42