Отчет по практике Практика в кафе «Янтарь», номер: 152148

Тема 1. Ознакомление с предприятием. Организация работы холодного цеха. Безопасная эксплуатация технологического оборудования и инвентаря для приготовления и хранения сложной холодной кулинарной продукции.
Тема 2. Приготовление и оформление канапе с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. Составление ТК на канапе с сыром и окороком; канапе с горбушей. Составление ТТК на канапе с кремом из сыра камамбер с семгой; канапе из креветок и помидоров черри. Оценка качества блюд.
Тема 3. Приготовление и оформление фаршированных сложных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы: терринов, рулетов, рыбы, птицы, поросят целыми тушками и др. с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. Составление ТТК и ТК на террин из рыбы с овощами; рулет из форели с/с; карп фаршированный; галантин из птицы и рыбы. Декорирование блюд сложными холодными соусами .
Тема 4. Приготовление и оформление муссов, паштетов, суфле из рыбы, мяса, птицы с использованием различных технологий, методов сервировки и оформления. Оформление ТТК на паштет из рыбы; паштет из говядины с грибами и перцем; мусс из утиной печени; суфле из утки.
Тема 5. Приготовление и оформление сложных заливных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы. Оценка качества блюд. Составление ТТК и ТК на поросенка заливного; заливное из птицы в форме; рыба фаршированная заливная.
Тема 6. Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких холодных закусок, сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. Оценка качества сложных холодных блюд и закусок их рыбы, мяса, птицы. Выбор температурного и временного режимов при подаче и хранении сложных холодных блюд, в соответствии с санитарными нормами и правилами.