Курсовая Организация работы горячего цеха кафе Посиделки, номер: 251711

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
1. Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях
общественного питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
1.1. Ассортимент продукции горячего цеха . . . . . . . . . . . . . .5
1.2. Участки и линии в цехе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
1.3. Оборудование горячего цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
1.4. Инструменты и инвентарь . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.5. Требования к проектированию горячих цехов . . . . . . . . . . 12
1.6. Микроклимат в горячем цехе . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.7. Санитарные требования к организации работы горячих цехов . . . . 15
1.8. Техника безопасности в горячем цехе . . . . . . . . . . . . . . 16
1.9. Передовой российский и зарубежный опыт в организации
работы горячих цехов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
2. Организация работы горячего цеха кафе «Посиделки». . . . . . . . 23
2.1. Организационно-экономическая характеристика кафе . . . . . . . 23
2.1. Ассортимент продукции горячего цеха. . . . . . . . . . . . . . 29
2.1.1. Численность и состав производственных работников. . . . . . . 30
2.1.2. Оборудование горячего цеха. . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
2.1.3. Инструменты и инвентарь в горячем цехе. . . . . . . . . . . . 34
2.1.4. Микроклимат в горячем цехе. . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.1.5. Соблюдение санитарных требований в горячем цехе. . . . . . . . 35
2.1.6. Соблюдение требований техники безопасности. . . . . . . . . . 38
3. Анализ организации работы горячего цеха кафе «Посиделки». . . . . 42
4. Предложения по совершенствованию организации работы цеха. . . . 43
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Список использованных источников . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50935-07 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
4. ГОСТ Р 53995 - 10 "Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания "
5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
6. СП 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - Р.; Феникс, 2011. – 352 с.
8. Беляев, М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. М.: Экономика 1990. – 346 с.
9. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416 с.
10. Главицкая, В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Главицкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. – 348 с.
11. Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. Москва «Экономика» 1983. – 165с.
12. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
13. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»,М.Деловая литература, 2002.
14. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. М.: «Колос» 2006. – 125 с.
15. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания. М. 1989. – 130 с.
16. Общественное питание. Справочник руководителя. М. «Экономические новости», 2007. – 816 с.
17. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.
18. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д., Толстова Л.А., Козловская Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания, учебник, С.П., Троицкий Мост, 2011. – 232 с.
19. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: Учебное пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов – 6-е изд., перераб. и доп. – М.: изд. центр «Академия», 2008. – 432 с.
20. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, 12.А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 224 с.