Диплом Организация процесса приготовления и приготовление сложных комбинированных десертов в кондитерском цехе ресторана люкс для банкета Свадьба на 80 человек, номер: 332846

"ВВЕДЕНИЕ 4
РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Актуальные направления в приготовлении сложной кулинарной продукции 7
1.2. Характеристика кондитерского цеха 8
1.3. Анализ работы структурного подразделения 13
1.3.1. Расчет занятой и общей площади кондитерского цеха 15
1.3.2. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования в кондитерском цехе 15
1.3.3. Составление таблицы основных технологических линий, участков кондитерского цеха 23
1.3.4. Расчет площади цеха 24
1.3.5. Составление таблицы и графика загрузка зала; определение количества потребителей 26
1.3.6. Определение блюд и напитков, реализуемых в зале 27
1.3.7. Составление плана-меню 27
1.3.8. Расчет рабочей силы для кондитерского цеха 28
1.3.9. Разработка графика выхода на работу 30
ВЫВОД К 1 ГЛАВЕ 31
РАЗДЕЛ 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1. Организация процесса приготовления сложной кулинарной продукции 32
2.1.1. Разработка ассортимента в кондитерском цехе 32
2.1.2. Учетно-отчетная документация 33
2.1.3. Контроль качества сырья и полуфабрикатов в кондитерском цехе 38
2.2. Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции 40
2.2.1. Приготовления десертов с использованием различных технологий 40
2.2.2. Оформление и подача десертов 44
2.2.3. Контроль качества и безопасности десертов 46
ВЫВОД К ГЛАВЕ 2 52
РАЗДЕЛ 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 52
3.1. Разработка рецептуры и технологии кулинарного блюда (Черемуховый десерт) 52
3.2. Товароведная характеристика сырья и его технологические свойства 54
3.3. Физико-химические, биохимические процессы при производстве десерта «Черемуховый десерт» 56
3.4. Расчет пищевой и энергетической ценности «Черемуховый десерт» 61
3.5. Разработка нормативной-технологической документации на авторскую позицию (Черемуховый десерт) 62
ВЫВОД К ГЛАВЕ 3 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 70


"