Курсовая Организация обслуживания посетителей кафе с национальной кухней на 66 мест, номер: 257026

Оглавление

Введение 3
1. Теоретическая часть 4
1.1 Характеристика предприятия 4
1.2 Методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета 8
1.3 Ассортимент выпускаемой продукции 9
1.4 Наличие торгово-технологического оборудования 10
2. Практическая часть 12
2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей 12
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 13
2.3. Ассортиментный минимум 13
2.4 Составление плана меню, графика реализации блюд и изделий 16
2.5 Расчёт потребного количества сырья, калькуляция, ценообразование 18
2.6. Расчёт рабочей силы цеха, составление графика выхода на работу 19
2.7. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования 21
2.8 Расчет площади цеха 26
Заключение 27
Библиографический список 28
Приложение 30


Библиографический список
1. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 31 мая 2002 г., 20 августа 2002 г.,15 апреля 2003 г.). М., 2002.
2. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". М., 2001.
3. СанПиН 2.4.1.2660-10. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных организациях, 2010.
4. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».
5. Стратегический проект «Кухня на любой вкус». Екатеринбург, 2011.
6. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2010. – 247 с.
7. Планировочные решения предприятий питания [Книга] / авт. Медведева Л.Л. Кузменко Ю.Г. Екатеринбург – УрГЭУ, 2013.
8. Медведева Л.Л., Злобина И.А., Фролова Г.Ф. Методические указания к технологическому проектированию заготовочных цехов предприятий общественного питания для специальности 27.12. Екатеринбург – УрГЭУ, 2013.
9. Технологическое проектирование горячих цехов предприятий общественного питания. Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 260501 дневной и заочной форм обучения. Гращенков Д.В., Железняк К.Д., Фролова Г.Ф. Екатеринбург – УрГЭУ, 2009.
10. О разработке технической документации на продукцию общественного питания [Книга] / авт. Николаева Л.И. Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. Екатеринбург – УрГЭУ, 2008.
11. Основы сантехники и инженерного оборудования зданий. Методические указания к практическим занятиям для студентов специальности 271200. Екатеринбург – УрГЭУ, 2013.