Курсовая Инновационные приемы в технике приготовления блюд из рыб осетровых пород, возможности расширения ассортимента и повышения качества, номер: 331618

"Введение………………………………………………………………………......3
Глава 1. Рациональные принципы осуществления технологического процесса предтепловой обработки рыбы осетровых пород…………….….6
1.1 Ассортимент, характеристика осетровой рыбы, биологическая и кулинарная особенность………………………………………………………….6
1.2 Обоснование способов подготовки полуфабрикатов из рыбы осетровых пород для приготовления блюд………………………………..………………..12
Глава 2. Технологические особенности процесса приготовления и оформления блюд из рыб осетровых пород………………………………...18
2.1 Инновационные приемы в технологии приготовления блюд из рыбы осетровых пород……………….………………………………………………...18 2.2 Разработка ассортимента блюд из рыбы осетровых пород………………37
2.3 Принципы обеспечения и определения качества блюд из осетровой рыбы, способы повышения качества ………………………………………….............42
Глава 3. Разработка рецептур и технологической документации
новых блюд из рыбы осетровых пород……………………………………...46
3.1 Разработка рецептуры блюда «Осетр запеченный в пергаменте с лимоном и зеленью на овощной подушке» ……………………………………..……......46
3.2 Разработка рецептуры на блюда «Осетрина отварная по-брянски»……..54
Заключение……………………………………………………………………...61
Список использованных источников………………………………………..63
Приложение……………………………………………………………………..66
"